握壽司(Nigiri-Sushi)，卷壽司(Maki-Sushi)，手卷(Te-Maki)，散壽司（Chirashi-Sushi)，押壽司(Oshi-Sushi)，稻荷壽司(Inari-Sushi)，軍艦壽司(Gunkan-Maki)
握壽司(Nigiri-Sushi)
（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
握壽司是最饕客受歡迎的種類。將壽司飯捏成規矩小糰狀，抹點芥末在薄片生魚片上並覆蓋在小飯團上即可食用。品嚐握壽司的饕客講求食材的新鮮度、刀功及不會過緊或過鬆的飯糰。 食用方式可以手將握壽司拿起用魚肉去沾點醬油提升魚的鮮味一口吃下。
卷壽司(Maki-Sushi)
製作卷壽司講求的是好緊而不實、鬆而不散，飯量也不可過多。一般卷壽司的分量不小，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要加點一份或半份卷壽司，卷壽司有用來填飽肚子的意思。 一般常見的捲壽司有，海苔壽司、花壽司、鐵火捲...等。
在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切成小段。
o 太卷，是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
o 細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
o 手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似霜淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
o 裏卷，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
o 軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
手卷(Te-Maki)
手卷即是壽司飯(有時則不放入壽司飯)配蔬菜或海鮮，用燈箱烤過酥脆的海苔捲成甜筒狀的壽司。製作時講求食材的水分不可過多，海苔也經過火爐或燈箱烤過，若製作完成未立即食用海苔很快就會軟化，失去的口感。饕客講求的手卷入口要香脆，在第一時間內食用，一般饕客看到手卷上菜會放下手邊的筷子立即品嚐。 常見的手卷有蘆筍手卷、蝦手卷、鰻魚手卷、鮭魚卵手卷...等。
散壽司（Chirashi-Sushi)
散壽司是將壽司飯鋪放於精美容器底層將各總食材如生魚片、日式小菜、壽司蛋...等食材放至於上層。散壽司特色是內容及色彩豐富，菜色主要以生冷的海鮮食材及蔬果為主、適合夏天食用。散壽司又稱為海鮮丼或生魚片蓋飯。
* 江戶前散壽司，常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
* 五目散壽司，常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
押壽司(Oshi-Sushi)
押壽司則是製作最複雜的壽司。特色是以小木箱將食材及飯糰壓成方形，再切段食用。壓壽司的製作過程要求緊實，外形精緻。
又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
稻荷壽司(Inari-Sushi)
稻荷壽司俗稱豆皮壽司，使用醃製過的油炸豆腐皮切半將裡面填滿壽司飯團，最後在豆皮上用黑芝麻或其他食材裝飾，大小以一口為基準，無須沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的歡迎。用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
軍艦壽司(Gunkan- Maki)
軍艦壽司是造型非常精緻的壽司，將壽司飯放置餘海苔裹成橢圓形狀看似個小容器，使用較高檔食材放至於上面，一般為鰻魚、鮭魚卵、海膽等，其大小也是以一口一個為基準，常見的食材有，海膽、鮭魚卵...等。價格依照不同的食材不同，計價方式一般以粒為單位計算價格。
真香味美食--招牌菜--生魚片蓋飯
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