真香味：日式平價美食新主張 美味日本料理壽司餐廳在樹林 好吃生魚片蓋飯和海鮮拉麵在台北

生魚片   さしみ  (日文譯指 刺身)

生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。 

生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種，像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

顏色較淡的魚種，也就是行家所稱的白肉，通常初段選用的肉質味道多為清淡，也不會有腥味，最常看到的就是鯛魚、鱸魚及水針魚，既然這類魚味道不重，倘若還沾著一般醬油，那可就太遜了，最好是能搭配柚子醬油一併食用，淡淡的柚香和著薄片生魚，兩者相得益彰。

生魚片多是貝類、蝦類海膽及鮭魚，不過台灣人也挺喜歡用紅魽。會選作中段的食材都有一個共通的特色，那就是肉質本身就有一股甘甜的味道，這種特質在貝、蝦類上更為突顯，尤其是胭脂蝦所散發出那種甜中帶鮮口感，更是讓人回味無窮。

如果不要太過講究，不沾醬料就已經很鮮美；以正統吃法來說，是可以在灑上少許鹽在生魚片上，然後再淋些柑桔汁，更能襯出其甜美。

 更是嚴謹，大多選用顏色較黑的魚種，行家稱之為紅肉。在高級的料理店的後段通常會以黑鮪魚腹肉作為完美的結尾，但是礙於成本太貴，一般店家不會使用。台灣大部份的吃法，會把這種高級魚當作普通生魚片切片上桌即成，但是現在日本當地卻會先把肉水煮一、二分鐘，讓表面略熟，內部仍然是生的，據說口感更佳。

至於無法選用黑鮪魚腹肉的店家則會以鯽魚、鯊魚或是白帶魚這等有亮皮的魚種取代，通常這類魚都要用米醋先泡過以去腥味，也要水煮一會兒，否則味道過重會令人受不了，吃得時候要沾著醋味噌，如此才能感受到肉質的可口，卻又不會為腥味感到噁心，吃到此，生魚片大餐才算是完美且正確的結束。

能做生魚片的魚肉，根據我所知道的，應該只要魚夠新鮮！任何魚都可做成生魚片，但不建議食用淡水魚，因為海水高鹽分能殺去很多細菌，淡水魚並沒有這種條件。