真香味：日式平價美食新主張 美味日本料理壽司餐廳在樹林 好吃生魚片蓋飯和海鮮拉麵在台北

問：所謂的TORO，指的又是哪裡？

答：至於哪裡是TORO，用講的實在不容易明白，請參考以下圖解。

問：到底應該怎麼選購黑鮪魚？

答：新鮮黑鮪魚，應該要顏色泛紅泛亮

「黑鮪魚」，俗稱「魠樂」或 「黑黯鯧」，其產量僅佔鮪魚所有漁獲量之2%，為鮪魚類中最大型種，黑鮪肚的肉質是生魚片中的極品，媲美冰淇淋，入口即化；背部是 台灣松板，乾煎後，口感柔軟，有如松板牛肉；下巴適合香烤，魚頭用來燉湯或清蒸。黑鮪魚瞬間游速高達時速一百六十公里，爆發力使體內密佈的微血管變成紅 肉，血液含有豐富鐵質，魚肉富含ＥＰＡ、ＤＨＡ、核酸與多種維生素等營養成分，日本人稱為ＴＯＲＯ，鮮美甘甜的肉質，口感滑膩，被美稱為生魚片的極品，身 價超過民間稱為「黑金」的烏魚子。

黑鮪不但是最名貴的鮪魚，同時也是鮪魚中的最大型者，尤其是北方黑鮪，體長可超過三公尺，而體重會高達六百八十公斤。 「黑鮪魚」 有兩種 :

一為南方黑鮪 (Thunnus maccoyii；英文叫做 southern bluefin tuna ,SBT)

俗名 『油串』，僅分佈於南半球的三大洋，亦即南太平洋、印度洋和南大西洋;日本人稱南方黑鮪為印度鮪，因為捕獲地點在太平洋及印度洋之南緯度海域，體型相較北方黑鮪小，肉質、口感與味道與北方黑鮪近似，肉質顏色較深，以日本進口冷凍黑鮪平均售價來看，從1997年開始，南方黑鮪的價格超過北方黑鮪，主要原因在於捕獲的北方黑鮪肥滿度、肉質相對較差。

一為北方黑鮪(Thunnus thynnus；英文叫做 norhtern bluefin tuna ,NBT)

俗名黑鮪或黑甕串，為世界上最大的鮪類，尾叉長最大可達300公分以上，體重可達550公斤，與南方黑鮪最大不同處是:胸鰭極短，基部與魚體貼合虛有一凹槽，恰可將胸鰭收合。

大家都以為黑鮪魚只有東港才有，其實北部也有，北部捕獲黑鮪魚主要的漁港有宜蘭的蘇澳還有南方澳，南部的話，就為屏東的東港、琉球為主要的漁港地囉…

黑鮪魚雖然號稱「黑」鮪魚，但魚肉一黑就不好，選購黑鮪魚，還是要挑魚肉鮮紅的黑鮪魚，通常魚肉紅、亮度高，就代表比較新鮮、質佳，魚肉一但變黑就不好。

小心不良的商家會用一氧化碳打入魚肉，讓魚肉泛紅泛亮，這就是俗稱的「打CO」，外行人很難分辨。此外，更有商家會用低價、口味一般的南方黑鮪頂替。

正統的東港黑鮪魚，是「北方黑鮪」，這些黑鮪，只分布於菲律賓到日本一帶之間的黑潮，口味絕佳，儘管日本試著人工養殖已經30多年，口味還是無法達到東港野生北方黑鮪水準，而南方黑鮪主要分布於印度洋一帶，其體型較小，口味較差，更遑論價格。一公斤普通北方黑鮪就要800多元，南方黑鮪頂多300元。

生魚片因使用部位不同而有三級之分，消費者可從色澤、油脂、有沒有筋來區分。

《魚體前腹段》 (OTORO)為最上級生魚片，色澤粉紅、入口即化、香味久久不散的，含豐富的D.H.A，肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，是老饕眼中的珍寶。

《中腹》 (CHU-TORO)是指魚體中腹及尾腹，D.H.A.的含量高，肉質鮮美，味道雖比不上(OTORO)濃郁，但仍是屬中、上等級。

《肚尾》(ju-TORO)是指魚體尾腹段，D.H.A的含量也高，肉質鮮美。

《赤身》 (AKAMI) 是取自魚體背部或不含油脂的魚體，肉澤鮮紅含E.P.A.，可分解體內有害膽固醇，且含豐富的鐵質，為豬肉的四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍，因含脂量少、 肉質堅實具嚼感，是為保持苗條身材及想減肥人士的最愛。