一般來說,生魚片的好吃與否,第一在於食材的新鮮度,第二就是師傅的刀法,即使有「生魚片之王」之稱的黑鮪魚,如果沒有正確的溫度保存和刀法切片,吃起來還是會呈現出多筋、難咀嚼、且入口不易的缺憾,就會造成浪費寶貴自然食材。

可能台灣人看太多電視美食料理節目,台灣食客難免會出現一種迷思,認為現宰現殺的新鮮食材才是最美味的。其實生魚片不盡然如此,因為海洋和陸面上有冷熱溫差,魚一被釣上岸,魚體內仍含有過多的水分,如果不即時冷藏,油脂很容易就隨著水分蒸發,讓美味流失。  

試吃生魚片丼蓋飯 

因為,魚和人一樣,要抗老防皺,就要想辦法「收縮毛細孔」。真香味美食店的欽差透露,其實大多在日本能夠被做為生魚片的頂級魚貨一被釣上來,第一個動作就趕快將魚體放入船上的低溫冷藏櫃,維持在溫度1C上下是最好的,可以藉由低溫讓表皮毛細孔收縮,讓多餘水分排出,鎖住深層可口的油脂,讓魚肉保持彈性口感,不然很容易吃到硬生生肉質。

有經驗欽差會判斷魚肉的「熟成度」,一般的大魚約要放置1至2天,牛肉的話就要花上2、3天,或是更久。但真香味美食店的欽差說,因為產地偏遠和制菌關係,不管是在台灣或者日本的料理店所吃到的生魚片,大都是以低溫-18度C的真空包裝由產地直送,等到食用前再解凍軟化。

由於一般家庭並沒有像餐廳般專業的低溫冷藏技術,如果真的要把新鮮魚貨買回家做生魚片的話,最好一次吃完它,鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科,魚肉很容易腐敗,如果冷度不夠或冰過了頭,建議不要勉強做成生魚片,以免吃了對身體不好。

 

欽差公開挑選鮭魚的秘密,走過路過,千萬不要錯過!

1.肉質要結實有彈性,無血跡殘留或發黑之處

2.肉色要呈橙紅色

3.皮表要平滑有光澤

4.魚脂要分佈均勻,白色油脂越多,魚肉口感越滑順

5.鮭魚要眼睛晶瑩明亮

只要記下五個要,下次我也變成 鮭魚達人了,哈哈~

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