說到芥末﹐這種生魚片必備的沾料﹐有人獨鍾它辛辣嗆鼻的口感﹐也有人對其敬謝不敏。它是山葵的根莖部份磨成泥而製成。這種辛辣嗆鼻的口感是來自山葵中含量豐富的芥子油。芥子油具有強烈的揮發性與刺激性﹐所以吃入口中會有一股強烈的刺激氣體從口腔衝到鼻腔﹐再把人嗆得眼淚直流。芥子油也有很強的殺菌能力﹐但是並不能殺死所有的寄生蟲與蟲卵。

芥末 

 

吃生魚片沾芥末配茶是從什麼時候開始的?已不可考﹐但卻蘊含了老祖宗的智慧。這個古老的智慧﹐也初步被現代科學所肯定。只是﹐綠茶及芥末雖然能殺菌﹐但還是不能擔保會把生魚片中的病菌或蟲蛋殺光光﹐因此要吃生魚片﹐還是應該謹慎

  

芥末(Mustard )

 

古羅馬時代將芥末子磨粉與葡萄汁(或葡萄酒)混和成糊狀物,稱mustum ardens(辣葡萄汁)。芥末子粉於乾燥時並無氣味,必須加水混和才會產生強烈刺鼻的辣味。

 

英文:Mustard seed

日文:Shiror-Karashi

學名:Sinapis alba L.

科名:Cruciferae(繖狀花科)

原產地:原產地為南歐及地中海沿岸一帶,在南、北美洲、紐西蘭及日本生產普遍。

主產地:目前世界上大部份之溫帶及亞熱帶地區國家皆有商業性系統化生產,如阿根廷、澳洲、加拿大、丹麥、英國、衣索比亞、法國、義大利及美國加州西部等地。

利用部位:種子。

香味特徵:辛辣刺激性強烈,剛咀嚼時略帶苦味,辛辣度則以黑芥末及褐芥末較辣。

山葵 

外型:

芥末植物種類繁多,目前使用最多亦最有名為二種:一為白芥末或稱黃芥末,另一種為黑芥末或褐芥末,均屬於繖形花科或芥菜科。無論黑或白芥茉均以種子繁殖,花皆為黃色,四個瓣呈十字形、六個蕊,生長皆快,無須太多水分,結豆莢或花苞時於乾燥氣候下最好。

 

功效:

其醫療功效為利尿劑、興奮劑、催吐劑及風濕關節炎之治療劑。

 

烹飪:

白芥末籽主要作為醃漬用,褐芥末則多用於印度菜餚中,使用前應先將其於熱油中炒過,以增加其堅果香味。做為調味料之芥菜子有三種型式:

 

芥末粉:將芥末子磨碎去殼再精碾後之產品,具有辣味。一般市面販售或餐桌上使用的為二種芥末茉子混和磨粉之產品。

芥末醬:芥末粉加鹽及醋或其他食品香料混和而成,多使用於熱狗、三明治或其他肉類產品上。

芥末子:多半用於醃漬品或與蔬菜一起烹調,如酸甘藍菜絲。

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