生魚片   さしみ  (日文譯指 刺身)

 

生魚片又稱魚生,古稱魚膾、膾或鱠,是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國,後傳至日本、朝鮮半島等地。 

生魚片是日本料理的代表,不但味道鮮美,而且容易消化,廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片,是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮,再用純熟的刀工把魚切成一片片,沾上醬油芥末來吃,滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種,像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

顏色較淡的魚種,也就是行家所稱的白肉,通常初段選用的肉質味道多為清淡,也不會有腥味,最常看到的就是鯛魚、鱸魚及水針魚,既然這類魚味道不重,倘若還沾著一般醬油,那可就太遜了,最好是能搭配柚子醬油一併食用,淡淡的柚香和著薄片生魚,兩者相得益彰。

生魚片整條 

 

生魚片多是貝類、蝦類海膽及鮭魚,不過台灣人也挺喜歡用紅魽。會選作中段的食材都有一個共通的特色,那就是肉質本身就有一股甘甜的味道,這種特質在貝、蝦類上更為突顯,尤其是胭脂蝦所散發出那種甜中帶鮮口感,更是讓人回味無窮。

如果不要太過講究,不沾醬料就已經很鮮美;以正統吃法來說,是可以在灑上少許鹽在生魚片上,然後再淋些柑桔汁,更能襯出其甜美

 更是嚴謹,大多選用顏色較黑的魚種,行家稱之為紅肉。在高級的料理店的後段通常會以黑鮪魚腹肉作為完美的結尾,但是礙於成本太貴,一般店家不會使用。台灣大部份的吃法,會把這種高級魚當作普通生魚片切片上桌即成,但是現在日本當地卻會先把肉水煮一、二分鐘,讓表面略熟,內部仍然是生的,據說口感更佳。

至於無法選用黑鮪魚腹肉的店家則會以鯽魚、鯊魚或是白帶魚這等有亮皮的魚種取代,通常這類魚都要用米醋先泡過以去腥味,也要水煮一會兒,否則味道過重會令人受不了,吃得時候要沾著醋味噌,如此才能感受到肉質的可口,卻又不會為腥味感到噁心,吃到此,生魚片大餐才算是完美且正確的結束。

能做生魚片的魚肉,根據我所知道的,應該只要魚夠新鮮!任何魚都可做成生魚片,但不建議食用淡水魚,因為海水高鹽分能殺去很多細菌,淡水魚並沒有這種條件。

 

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欽差師傅

真香味:日式平價美食新主張 美味日本料理壽司餐廳在樹林 好吃生魚片蓋飯和海鮮拉麵在台北

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