真香味：日式平價美食新主張 美味日本料理壽司餐廳在樹林 好吃生魚片蓋飯和海鮮拉麵在台北

各位在準備生魚片蓋飯時，要將一條魚在切成生魚片前，所要作功課也就是去魚鱗、內臟、清洗和擦乾等，是相當重要的基本功夫，當然也會隨著不同的海鮮種類，去魚鱗和剖魚的方法也不盡相同，這裡先以鯛魚來?　大家作一個基礎的示範。

洗刷魚體

一般來說，生魚片的好吃與否，第一在於食材的新鮮度，第二就是師傅的刀法，即使有「生魚片之王」之稱的黑鮪魚，如果沒有正確的溫度保存和刀法切片，吃起來還是會呈現出多筋、難咀嚼、且入口不易的缺憾，就會造成浪費寶貴自然食材。

可能台灣人看太多電視美食料理節目，台灣食客難免會出現一種迷思，認為現宰現殺的新鮮食材才是最美味的。其實生魚片不盡然如此，因為海洋和陸面上有冷熱溫差，魚一被釣上岸，魚體內仍含有過多的水分，如果不即時冷藏，油脂很容易就隨著水分蒸發，讓美味流失。  

因為，魚和人一樣，要抗老防皺，就要想辦法「收縮毛細孔」。真香味美食店的欽差透露，其實大多在日本能夠被做為生魚片的頂級魚貨一被釣上來，第一個動作就趕快將魚體放入船上的低溫冷藏櫃，維持在溫度1度C上下是最好的，可以藉由低溫讓表皮毛細孔收縮，讓多餘水分排出，鎖住深層可口的油脂，讓魚肉保持彈性口感，不然很容易吃到硬生生肉質。

提到芥末，總給人一種催人淚下的覺得，但就是這個催淚物質卻深深地吸引著無數食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。通常所說的“芥末”其實是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質的總稱，可能因為都是辣的緣故，所以將三者混為一談。

山葵Wasabi是日本最具有代表性的調料之一，市場上所見到的Wasabi綠芥末，就是用山葵的根和莖磨制而成的，它常見於山谷河流之畔，水質越冷越清，越利於成長，是一種不造成任何環境污染的綠色食品。

說到芥末﹐這種生魚片必備的沾料﹐有人獨鍾它辛辣嗆鼻的口感﹐也有人對其敬謝不敏。它是山葵的根莖部份磨成泥而製成。這種辛辣嗆鼻的口感是來自山葵中含量豐富的芥子油。芥子油具有強烈的揮發性與刺激性﹐所以吃入口中會有一股強烈的刺激氣體從口腔衝到鼻腔﹐再把人嗆得眼淚直流。芥子油也有很強的殺菌能力﹐但是並不能殺死所有的寄生蟲與蟲卵。

生魚片的營養價值真的很高﹐它含有豐富的蛋白質﹐而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低﹐卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。

但是﹐它也容易被病菌及寄生蟲污染﹐也因為沒有加熱烹調的程序﹐這些病原很容易隨著嘴巴進入肚中﹐造成食物中毒或感染寄生蟲。但也有不少人﹐吃了一輩子生魚片﹐也沒看到吃出什麼問題的，這就是機率問題了，選擇衛生可靠的店家﹐可以讓健康多一層保障。真香味美食日式專賣店，可以讓你放心大吃生魚片的地方!

 先秦時代

膾最初的意思是指切細的生肉，《漢書東方朔傳》：「生肉為膾。」《禮記內則》：「肉腥細者為膾。」有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載，當年周師於彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經小雅六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有：「膾，春用蔥，秋用芥」，《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子盡心下》亦有提及膾[1]，這亦是成語「膾炙人口」的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。

有些餐廳對芥末十分講究，特別從日本進口，嚐起來香醇刺激，格外夠勁。不過，調味料裡最好不要放太多芥末，否則生魚片鮮美的味道就會被芥末沖鼻的香味掩蓋，最好在生魚片上方沾適量的芥末下方沾一點醬油，方是生魚片的最佳吃法。

其他的佐料，如蘿蔔絲、小黃瓜絲、生薑絲、高麗菜絲及海帶等，夾著生魚片吃，口感更佳，令人回味無窮。這些佐料除了增加美味外，也具有殺菌效果與幫助消化的作用。上桌的生魚片最好在30分鐘內吃完，以免因擺放時間過久而變質，魚肉如有異味則不應再吃，以免損害健康。

花枝生魚片：

享受香Ｑ的美味口感，雪白的誘惑，令人忍不住大塊朵頤。

潮鯛生魚片：

生魚片   さしみ  (日文譯指 刺身)

生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。 

生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種，像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。

食用生魚片需知：

A． 生魚片是不加調理的自然美味，享用的就是魚肉本身的甜度與口感，因此用餐時，一定是先食用生魚片，再吃其它的熟食。如果先食用其它熟食再吃生魚片，您口中味蕾已經被其它調味品所刺激，再吃生魚片時的口感可是會大打折扣的喔！

B． 而由於生魚片各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用之次序與方法不正確，對生魚片鮮美的滋味可也是會大打折扣的喔!

C． 只要注意以上兩點、希望下次在您品嚐生魚片時能讓你「別有一番好滋味」。

生魚片在日語中寫作“刺身”發音“沙西米”，而生魚片則是中國人對它的稱呼。

制作生魚片的原料以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保証原料的新鮮、潔凈、無污染，這點是最重要的。

切魚片時不可切到一半時回刀，以保証魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約３毫米 為宜，且每片的重量在８～１０克之間。